Geistreiches aus Schwaben

Bevor wir falsche Erwartungen wecken: Hier sollen keine literarischen Ergüsse aus dem Land der Dichter und Denker vorgestellt werden, sondern flüssige… Nämlich ausgezeichnete - im wahrsten Sinne des Wortes - edle und exklusive Brände aus der Destillerie Kohler. Wenn Sie das Schnapslädle in der Bockelstraße in Stuttgart-Heumaden besuchen, sollten Sie das Auto stehen lassen – zu groß ist die Versuchung, die verschiedenen Wässerchen, die offen ausgeschenkt werden, auch zu probieren.

Der kleine Familienbetrieb, der heute von Lars Erdmann, dem Enkel des Gründers Eberhard Kohler, geführt wird, bietet neben dem klassischen Sortiment wie Kirsche, Mirabelle und Birne, auch so ausgefallene Sorten wie Schlehenwasser, Blutwurz, Holunder- und Hagebuttengeist, Anis, Absinthe bleue und klassisch, Apfelbrand und sortenreine Obstbrände, wie Bratbirne, Berner Rosenapfel und Gaishirtle. Die originalgetreuen Handwerksgeräte des Großvaters geben dem kleinen Verkaufsraum eine zünftige Note.

Mit Leib und Seele Brenner

Eine Flasche fällt sofort ins Auge: Zen Zero, eine Spirituose aus der Ingwerwurzel, momentan der große Renner im Sortiment, wie Lars Erdmann stolz berichtet. Für dieses Produkt, das mit das schwierigste, aufwändigste und rohstoffintensivste ist, erhielt er wie für sein Quittenwasser die höchste Auszeichnung: die Destillata Gold. Das stylische Etikett ist, wie alle anderen, selbst entworfen. Der Jungbrenner, der mit dem Brennkessel aufgewachsen ist, und mit 16 Jahren das erste Mal gebrannt hat, besitzt mittlerweile so viele Auszeichnungen, dass „es langsam unglaubwürdig wird“, wie er schmunzelnd bemerkt.

Mit ansteckender Begeisterung erklärt er die Firmenphilosophie: Nur die besten Zutaten garantieren ein hochwertiges Endprodukt, sprich, in seine Flaschen kommen nur Früchte in Tafelobstqualität, entweder von eigenen Streuobstwiesen oder von lokalen Erzeugern. Die Enzianwurzel wird aus dem Allgäu geliefert, die Waldhimbeeren aus dem Bayerischen Wald, die Ingwerwurzel wird aus China importiert und die Kräuter für den schwäbischen Gin wachsen im eigenen Kräutergarten.

Echte Handarbeit

Neben Idealismus gehört auch eine große Portion Besessenheit zu seinem Beruf dazu, wie anders wäre es zu erklären, dass Lars Erdmann zentnerweise Kirschen von Hand entsteint, ebenso, wie Mirabellen, Pflaumen und andere Steinobstsorten.

Bei Quitten muss der Flaum von jeder einzelnen Frucht entfernt werden. Sie gilt als Diva unter den Früchten. Sie ist sehr hart, hat kaum Saft und muss schnell verarbeitet werden, da sie sonst schimmelt. Deshalb ist der 31-Jährige auf sein Quittenwasser besonders stolz, ist es doch sein Gesellenstück, der erste Brand, den er ganz allein, ohne Opas Hilfe, entwickelt und dafür sofort die höchste Auszeichnung erhalten hat.

Schnaps war gestern

Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass man edle Destillate nicht ‚kippt‘, sondern Schluck für Schluck genießt, um alle Aromen aufzunehmen. Wie bei einem guten Wein, genießt die Nase zuerst ihren Teil. Die Augen schließen und auf die Geschmacksexplosion warten. Meine Nase freut sich besonders über Waldhimbeere und Williams-Christ-Birne.

Der zum Teil hohe Alkoholgehalt mag auf den ersten Blick erschrecken, aber ein Probierschluck widerlegt das Vorurteil, dass viel Alkohol gleichbedeutend mit scharf ist. Denn, wie Lars Erdmann erklärt, „wenn der Schnaps scharf schmeckt, ist er schlecht gebrannt“. Für ihn bedeutet ein Mehr an Volumenprozent Alkohol ein Mehr an Geschmack und Aroma. Ein moderner Wasserbadbrenner mit Verstärker liefert bereits nach einer einmaligen und somit aromaschonenden Destillation einen absolut sauberen und klaren Brand.

100 Liter Maische ergeben je nach Sorte rund zwei Liter trinkbaren Alkohol. Der Vorlauf wird großzügig weggekippt. Auch der Endlauf (50 -70 Prozent) ist nicht zu verwerten. Was dann übrigbleibt, ist Qualität pur. Eine ganz besondere Spezialität sind die Réserves: im Holzfass gelagerte Brände, die mit (natürlich selbst) gedörrten Früchten versetzt sind. Das ergibt eine leichte Süße und schmeckt wunderbar mild.

Nach seinem Lieblings-Destillat befragt, antwortet der erfolgreiche Brenner, dass er den schwäbischen Gin bevorzuge. Er rieche ungeheuer würzig, zuerst stark nach Wacholder, dann kämen vielfältige Kräuteraromen hinzu. Wie schreibt die führende deutsche Weinexpertin und Sommelière Natalie Lumpp: „Man könnte ewig die Nase ins Glas stecken, und der Brand wird immer noch intensiver.“

Aufbewahren sollte man diese Kostbarkeiten kühl und dunkel und daran denken, dass Kernobst (Apfel, Birne, Quitte) und feine Beerenbrände nicht lange gelagert werden sollen, da sie sonst viel von ihren Aromen und ihrer Geschmacksfülle verlieren. Die optimale Trinktemperatur beträgt 15 – 19 Grad und das Aroma entfaltet sich am besten in einem kugelbauchigen Glas. Schließlich erhalte ich vom gelernten Barkeeper Lars Erdmann noch Tipps, wie ich aus dem Ingwerbrand Zen Zero leckere Cocktails mixe. Und jetzt weiß ich auch, wie ich meinen Absinth am besten ‚verwerte‘: In einen Cognacschwenker Eiswürfel geben, Absinth darüber laufen lassen und mit dem schmelzenden Wasser genießen.

www.schnapslaedle.de