Restaurant Top Air in Stuttgart:
Zwischenlandung mit Stern

Liebevolle Zubereitung

Nein, das Restaurant Top Air auf der obersten Ebene im Terminal 1 des Stuttgarter Flughafens ist fast zu schade, für einen kurzen Zwischenstopp. Ein längerer Aufenthalt, vielleicht ein Abend mit Übernachtung oder ein ganzer Tag für einen Kochkurs, ist durchaus überlegenswert. Das Top Air ist Deutschlands einziges Sternerestaurant an einem Flughafen, und das seit 1992.

Von der Hektik des Flughafens bekommt man allerdings im modern und liebevoll gestalteten Restaurant mit Sicht aufs Flugfeld nichts mit. Im Gegenteil – es ist eine Oase im von Schnelligkeit und Lärm geprägten Flughafen-Getriebe. Sobald man durch die Glastür des Restaurants tritt und von Restaurantleiter Ralf Pinzenscham begrüßt wird, steht der Genuss im Mittelpunkt. Pinzenscham und sein Team agieren aufmerksam, schnell und kompetent. Die Profis erkennen sofort, wer es eher eilig hat und wer sich Zeit nehmen will, wer privat unterwegs ist und wer geschäftlich. Dem trägt auch die Speisekarte mit einem dreigängigen Business Menü, einem Fischmenü und einem Grand Menü Rechnung. Natürlich kann man je nach Hunger und Zeit die Zahl der Gänge reduzieren und je nach Geschmack austauschen.

Probieren gehört dazu.

Menüs und Karte bieten, was der Markt hergibt, zum Beispiel als Hauptgericht „Krosser Loup de Mer mit Meerrettichschaum und Kartoffel-Kopfsalat-Risotto“ oder „Schottischer Lachs mit Petersilienmousseline, Bio-Ei, Risoléekartoffeln und Speck“. Die Weinauswahl ist mit über 400 Weinen üppig. Am Besten man berät sich mit Restaurantleiter Pinzenscham, der ein hervorragender Weinkenner und Sommelier ist und mitunter ganz überraschende Vorschläge unterbreitet.

Küchenchef Claudio Urru, im nahen Esslingen geboren und aufgewachsen, sorgt mit seinem Team dafür, dass die Geschmackserlebnisse von ganz besonderer Natur sind. „Der Gast und seine Bedürfnisse sind für uns das Maß der Dinge“, sagt Urru, „wir kochen nicht für die Restaurant-Tester, sondern für unsere Gäste.“ Und seine Gäste kennt er, denn der Sohn eines Sarden und einer Griechin kocht nicht im Wolkenkuckucksheim, sondern sucht aktiv den Kontakt zu seinen Gästen. Er hört ihnen zu, spricht mit ihnen, geht auf ihre Wünsche ein und verleiht jedem Gericht doch seine spezielle Handschrift. Das ist wohl auch der Grund dafür, dass das Restaurant – Flughafen hin oder her – Stammgäste hat und Gäste, die von weit her kommen, um hier ihre Lieblingsgerichte zu genießen. So ist Urru zum Beispiel bekannt für seine Fleischspezialitäten wie „Rosa gebratener Nierenzapfen vom American Beef“. Auch wer auf Ausgefallenes wie Kobe-Rind steht, ist im Top Air richtig. „Am Besten anmelden“, empfiehlt der Küchenchef, „damit das Gewünschte auch vorrätig ist.“

Es muss nicht immer Kaviar sein

Strahlende Freizeitköche – Urrus Kochkurse sind ein besonderes Erlebnis.

Urru ist seit 2002 der vierte Küchenchef im Top Air. Seit 1992 hat das Restaurant kontinuierlich einen Michelin-Stern. „Wer einen Stern hat, beweist damit Kontinuität in Perfektion“, so Urru. „Wir stehen im Wettbewerb wie jedes andere Unternehmen auch und müssen beweisen, dass wir besser sind als andere. Damit das klappt, muss es ein stimmiges Konzept geben mit einer Philosophie, die passt. Wir haben tolles Personal. Jeder Einzelne im Team weiß, was er zu tun hat, worum es geht und setzt sich ein. Das gilt nicht nur für das Küchenteam, sondern auch für den Service um Ralf Pinzenscham. Nur im Zusammenspiel können wir das Maximum bieten. Mit unserer Küche setzen wir nicht auf Trends, sondern auf Frische, Kreativität und Qualität. Wir arbeiten mit langjährigen Lieferanten zusammen, denen wir vertrauen und bevorzugen regionale und jahreszeitliche Produkte. Erdbeeren im Dezember gibt es bei uns nicht.“

„Wir können nicht das Rad neu erfinden, aber wir kochen auf unsere eigene Art“, sagt der Küchenchef. Essen sei Geschmacksache. „Es muss nicht immer Kaviar sein, aber so schmecken, dass das Essen zum sinnlichen Erlebnis wird.“ Letztlich entscheide aber der individuelle Geschmack darüber, ob es einem Gast schmecke oder nicht. Deshalb sei es ihm ein wichtiges Anliegen, mit den Gästen ins Gespräch zu kommen, denn „wir sehen uns als Wunscherfüller unserer Gäste.“ Immer neue Überraschungen für seine Gäste zu finden, die Reinheit und Vielfalt einzelner Nuancen bis hin zur perfekten Inszenierung auf dem Teller zu optimieren, macht für ihn die Faszination seines Berufs aus.

Das Restaurant-Team bei der Arbeit. Vorne Küchenchef Claudio Urru,
im Anzug Restaurantleiter und Sommelier Ralf Pinzenscham.

Warum wirft das Laugenbrötchen Blasen?

Mit dem Kochen allein ist es nicht getan, denn Innovationen muss es auch in der Küche geben. Stillstand ist hier genauso schlecht wie in anderen Unternehmen. „Wir überlegen ständig neue Kreationen, entwickeln, testen, verwerfen, verfeinern und perfektionieren“, erklärt Urru die Aufgaben eines Sterne-Teams. Ideen bringt er von seinen Reisen mit, bekommt sie im Gespräch mit seinen Gästen, Kollegen und Freunden. Die fachliche Kompetenz hat er sich im Hotel am Schinderbuckel in Filderstadt, in Stuttgart bei Vincent Klink in der Wielandshöhe und bei Martin Öxle in der Speisemeisterei erworben, bevor er 1995 unter Küchenchef Alexander Seifermann im Top Air anfing.

Doch der Weg von der Idee bis zu einem Gericht, das der Gast auf den Tisch bekommt, ist mitunter beschwerlich. Das zeigt sich sogar an relativ banalen Dingen wie einem schwäbischen „Laugenweckle“. Im Top Air sind sie stolz darauf, dass sie ihr Brot selbst backen. Doch die Laugenbrötchen trieben Urru fast zur Verzweiflung: „Wir haben Hunderte von Brötchen vernichtet, weil die Lauge immer Blasen schlug.“ Im Gespräch mit einem befreundeten Bäcker fand sich schließlich des Rätsels Lösung: Das Bepinseln des Brötchenteigs mit der Lauge hatte zu lange gedauert.

„Manchmal verändern sich Speisen, wenn sie gelagert, eingefroren oder kalt gestellt werden“, erklärt der Sternekoch und erinnert sich an ein Joghurt-Sorbet mit Mandeln: „Das Mandelaroma hat sich durch das Kaltstellen verdreifacht. Wir mussten erst das richtige Verhältnis finden.“ Zur Zeit experimentiere man mit einem Schokoladen-Speck-Karamel. „Bauchspeck wird so lange getrocknet, bis er knochentrocken ist und gemahlen werden kann. Dann kommt er in einen hauchdünnen Schoko-Mürbteig. Dazu wird es ein Birnen-Millefeuille geben mit einem Birnensorbet, das die cremige Konsistenz von Eis besitzt.“ Doch bis es so weit ist, muss getestet, probiert und optimiert werden.

Mehr als ein Restaurant

Sterneküche mit Blick aufs Flugfeld.

Urru wäre nicht Urru, wenn er sich mit dem normalen Restaurant-Betrieb zufrieden geben würde. Der umtriebige Sternekoch gibt auch Kochkurse, besser Koch-Tage. Die Kurse für private Teilnehmer dauern von morgens 11 Uhr bis irgendwann zwischen 19 und 22 Uhr. „Die Teilnehmer sollen kochen, essen, trinken, sich unterhalten, andere Menschen kennen lernen, neue Freundschaften schließen und vor allem Spaß haben“, sagt der Meister. Als besonderen Erfolg verbucht er es, wenn sich Leute, die sich auf einem seiner Kochkurse kennen lernten, als Gruppe zu einem weiteren Kurs anmelden.

„Wir gehen es langsam an,“ erklärt Urru. „In den ersten drei Stunden lernen wir uns kennen und treffen Vorbereitungen. Service gibt es so gut wie nicht. Die ersten Gänge essen wir meistens in der Küche. Die Leute wollen anfangs noch gar nicht sitzen. Wir kochen, essen, trinken, unterhalten uns. Ich finde es immer wieder faszinierend, wie sich die Leute entspannen, offener werden und sich amüsieren.“ Natürlich seien die Kurse eine ideales Mittel zur Kundenbindung und lieferten mitunter einen Zugang zu einer anderen Klientel, gesteht Urru zu, aber er selbst habe einfach Spaß an den Kursen und man gebe sich auch große Mühe damit. So gibt es zum Beispiel am Ende der Kurse ein Booklet mit den gekochten Rezepten, Weinempfehlungen und Fotos.

Mittlerweile gibt es auch Firmen, die Kochkurse für Mitarbeiter oder Geschäftsfreunde buchen. Manchmal seien es Teambuilding-Maßnahmen, manchmal eine Belohnung für besonderes Engagement. Den Kunden wolle man etwas Besonderes bieten. „Als erstes lasse ich alle die Jacketts ausziehen und die Krawatten abnehmen. In der Küchenschürze sind alle gleich und viel entspannter“, lacht Urru, der sich selbst am wohlsten in Jeans und T-Shirt fühlt. Im Übrigen könne man Firmen sogar Konferenzräume bieten und Catering nach Wunsch. Und Parkplatzmangel gebe es auch nicht. In den Flughafen-Parkhäusern finde sich immer Platz und für Restaurant-Gäste sei das Parken kostenlos.

Tipp: Auf der Website des Restaurants kann man sich via Online-Speisekarte auf die kulinarischen Genüsse einstimmen. Wie wäre es mit „Mariniertem Pulpo und Venusmuscheln mit Pesto-Vinaigrette und gegrilltem Gemüse“ als Auftakt? Wer erst einmal testen will – im Shop gibt es verschiedene Gelees, Chutneys, Pestos, Entenleberparfait oder Maisdip mit Vanille. Man kann sich das aktuelle Kochbuch des Meisters bestellen, Genuss-Gutscheine und gehobene Küchenausrüstung wie Messer der italienischen Manufaktur Berti, hochwertige Töpfe und Pfannen. Auch die Termine für Veranstaltungen und Kochkurse sind auf der Homepage zu finden.

Atterseehecht mit Morcheln und Flusskrebsen auf Erbsenrisotto an Rotweinbuttersauce. Hier (Bild) finden Sie das Rezept.

www.restaurant-top-air.de