Edelliköre und Schokolade:
Süße Sünden von Bodensee

Preisgekrönte Edelliköre aus der Nähe von Tettnang und Schokoladen-Kreationen aus Vorarlberg: Die Luxus-Momente-Redaktion war unterwegs, um nach Genüssen zu suchen, die dem Genießer die nun bald beginnenden Herbsttage versüßen mögen. Wir besuchten die Likörmanufaktur von Uwe Traub und die Schokoladen-Manufaktur Fenkart im österreichischen Hohenems.

Liköre mit Lust und Liebe

Ein Gläschen Likör als Aperitif oder als Begleiter in der „Blue Hour“, vielleicht zusammen mit köstlichem Gebäck? Lange Zeit rümpften Connaisseurs bei derlei Offerten eher ihre verwöhnten Näschen. Liköre galten als kalorienträchtige und zuckersüße Alkoholika, bevorzugt genossen allenfalls von älteren Menschen an langen Winternachmittagen. Billigware aus dem Supermarkt hatte es in vergleichsweise kurzer Zeit geschafft, eine Jahrhunderte zählende Likörtradition vergessen zu lassen. Im 13. und 14. Jahrhundert dienten vor allem in Italien aromatische und hochprozentige Liköre als süße Medizin, die sich freilich nur wohlhabende Patienten leisten konnten. Durch die Zugabe von Früchten, Säften und Honig ließ sich selbst die ansonsten bitterste Arznei noch halbwegs erträglich schlucken.

Bald wurde aus der medizinischen Zugabe jedoch ein geschätztes Genussmittel, und keine Geringere als Katharina von Medici brachte die Kunst der Likörherstellung nach Frankreich, wo sie bis zur Vollendung perfektioniert wurde. „Likörmacher“ standen nicht nur bei Gourmets in höchstem Ansehen.

Doch muss man keineswegs so tief in die Geschichte eintauchen, um den Geheimnissen wirklich guter Liköre auf den Grund zu gehen. Auch Anfang des 20. Jahrhunderts kamen hervorragende Produkte auf den Markt, die sogar anspruchsvolle Genießer überzeugten und das Gläschen Likör zu einem Geschmackserlebnis machten, das sich Männer und Frauen unterschiedlichen Alters gern gönnten. Später dann hatte der Likör ein kleines Imageproblem in einer Welt, in der Weine und Champagner nicht trocken genug sein konnten und Liköre allenfalls noch als Cocktail-Ingredienzien akzeptabel erschienen.

Für Uwe Traub, junger Brenn- und Destillateurmeister aus der Nähe von Tettnang am Bodensee, war daher klar, dass die Herstellung von wirklich hochwertigen Likören an alte Traditionen anknüpfen musste: „Ich habe gelernt, wie vor 100 Jahren Liköre hergestellt wurden. Vieles davon geriet leider in Vergessenheit. Also beschloss ich, Tradition und Moderne miteinander zu verbinden“. Im Jahr 2006 startete Traub mit seiner Likörmanufaktur. Der Name ist Programm, denn der Tettnanger setzt auf überschaubare Mengen, die er wie früher in Handarbeit produziert.

Gold und Silber für
Uwe Traubs Liköre

Ganz prosaisch ausgedrückt sind Liköre nichts anderes als aromatische alkoholische Getränke mit hohem Zuckeranteil. „Nach der einschlägigen Definition muss ein Likör einen Mindestzuckergehalt von 100 Gramm pro Liter aufweisen. Liegt er darunter, spricht man von einer Spirituose“, weiß Uwe Traub. Besonders süße Liköre ab einem Zuckergehalt von mindestens 250 Gramm pro Liter heißen Crémes und werden in erster Linie zur Zubereitung von Mixgetränken verwendet. Auch in puncto Alkohol wird nichts dem Zufall überlassen, obwohl die Unterschiede beträchtlich sein können. Normalerweise liegt der Alkoholgehalt eines Likörs zwischen 15 und 40 Prozent Vol., allerdings sind auch Produkte auf dem Markt, die deutlich darüber liegen. Das also sind die Rahmenbedingungen, an denen sich die Likörmacher orientieren müssen. Doch das allein führt noch zu keinem hervorragenden Likör. Was also zeichnet ein besonderes Produkt aus?

Uwe Traub muss es wissen, schließlich wurden seine Liköre gerade in jüngster Vergangenheit häufig mit Bestnoten ausgezeichnet. Beim Internationalen Spirituosen-Wettbewerb (ISW) 2009 etwa erhielt der Tettnanger, der nebenbei alte Brennereien für ein geplantes Museum sammelt, für seinen Birnen-Likör die Goldmedaille. Der Vanille-Kirsch-Sahne-Likör war der kritischen Jury eine Silbermedaille wert. Die Qualitätsprüfer der Deutschen Landwirtschaftgesellschaft (DLG) zeichneten Traubs Vanille-Karamell-Sahne-Likör mit Gold aus und kürten dieses Erzeugnis gar zur „Besten Spirituose 2009“. Der Hopfen-Fenchel-Likör und der Vanille-Kirsch-Sahne-Likör dürfen sich seither mit der silbernen DLG-Plakette schmücken.

Kein Wunder also, dass Uwe Traub schon mal ins Schwärmen gerät, wenn er über Premium-Liköre spricht und allein schon mit diesem Begriff seine Produkte gegenüber der billigen Massenware abgrenzt: „Ein guter Likör lebt von seiner Harmonie. Der Alkoholgehalt, der Zuckergehalt, die Fruchtnote – das alles muss in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen. Wichtig ist es mir, den fruchttypischen Geschmack zu erhalten.“. Und natürlich seien die Zutaten das A und O, betont Traub. Vielfach werde zur Likörherstellung einfacher Obstler eingesetzt. Das sei zwar vergleichsweise billig, mache aber den feinen Aromen gleichsam den Garaus. „Stellen Sie sich vor, ich würde für meinen Rosenlikör Obstler verwenden. Der würde den Rosengeruch völlig erschlagen“, sagt Uwe Traub – und sein Mienenspiel verrät dem Zuhörer, was er von solcher Banausenhaftigkeit hält.

Ideal geeignet für Rosenlikör sei hingegen Neutralalkohol, der aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt werde und keine Eigengeschmacksstoffe aufweise. Aber natürlich könne man für einen guten Likör auch edle Brände verwenden. Seinen Himbeer-Likör etwa verfeinert Uwe Traub mit Himbeergeist, den Birnen-Likör mit Williams Brand, der Vanille-Kirsch-Sahne-Likör erhält durch die Zugabe von echtem Kirschwasser seinen letzten geschmacklichen Schliff.

„Nicht zuletzt spielt der Alkoholgehalt eine wichtige Rolle“, fährt Uwe Traub mit seiner schnellen Einführung in die Welt edler Liköre fort. Der Alkohol diene als Lösungsmittel für die feinen Aromen in den Kräutern. „Ist er zu niedrig, gelangen mehr bittere Aromen in den Likör, ist er höher, erhält man mehr feinblumige Substanzen“.

Zeit nehmen für
gute Rezepturen

Apropos Kräuter: Um aus ihnen einen exzellenten Likör zu komponieren, bedarf es ebenfalls eines geschickten Händchens und viel Erfahrung. Ein solcher Likör besteht oft aus 30 bis 40 verschiedenen Kräutern. Die Kunst bestehe nun darin, alle diese Ingredienzien so zu kombinieren, dass man später einzelne Kräuter nicht herausschmecke, erläutert Uwe Traub, der natürlich auch einen Tettnanger Kräuter-Likör im Angebot hat.

Hervorragende Zutaten, viel Leidenschaft für’s Likörmachen und gediegenes Kow-how – das alles mag für den Herstellung guter Produkte wichtig, ja unverzichtbar sein. Aber nach Ansicht von Uwe Traub muss ein weiterer Faktor hinzukommen: die Zeit, um eine neue Rezeptur zu kreieren. „Das ist heute nicht mehr so selbstverständlich wie früher“, bedauert Traub. „Aber nur so sind erstklassige Liköre herzustellen.

Ich vergleiche meine Arbeit mit dem Kochen. Rezepte gibt es viele, aber es braucht schon etwas Erfahrung, um ein gutes Gericht zuzubereiten“. Zeit und Geduld sind ferner erforderlich, um die staatlichen Auflagen penibel zu erfüllen. So akzeptiert der Gesetzgeber bei der Deklaration des Alkoholgehalts lediglich eine Toleranz von plus/minus 0,3 Prozent Vol. Diese Genauigkeit macht bei der Herstellung von Likören eine Probedestillation mit nachfolgender aräometrischen Alkoholmessung erforderlich. In Likören sind Extraktstoffe wie Zucker, Proteine und Gerbstoffe enthalten. Diese können das Messergebnis verfälschen, weshalb der Alkoholgehalt in Likören nicht mit Spindeln ermittelt werden kann.

Schließlich verlangt der anspruchsvolle Genießer auch nach einer außergewöhnlichen Präsentation, sprich: Was mit viel Know-how und Liebe zum Likör entstanden ist, darf nicht einfach in 08/15-Flaschen den Weg zum Verbraucher antreten. Uwe Traub füllt seine Liköre in formschöne Flaschen ab, die mindestens ebenso außergewöhnlich erscheinen wie seine Produkte. Was die Inhalte angeht, so hat der Kunde die Wahl unter zehn Likören. Neben den bereits genannten Erzeugnissen gehören dazu der Pina-Colada-Sahne-Likör, der Limoncello Zitronen-Likör und der Erdbeer-Likör. Ein Premium Williams-Brand für all jene Genießer, die nicht so sehr auf Süßes stehen, rundet das Sortiment ab.

Uwe Traub hat derweil noch viel vor. Verkaufte er seine Liköre zunächst vor allem in der Region rund um Tettnang und Ravensburg, so hat er dank seiner Internet-Präsenz heute sogar bundesweit treue Kunden. Er glaubt an den Erfolg edler, in Manufakturen hergestellter Liköre, und Experten stimmen ihm darin zu. Spitzen-Liköre könnten nach dem Abebben der Wodka-Welle künftig zu den „Rising Stars“ unter den Spirituosen werden, sagen erfahrene Barkeeper voraus.

Natürlich gibt es große Namen unter den Edel-Likören, doch die beeindrucken Uwe Traub nur mäßig: „Ich habe keine Vorbilder. Warum soll ich etwas nachmachen, wo ich doch etwas Eigenes kreieren kann?“, fragt er rhetorisch und delektiert sich an einem Schluck Hopfen-Fenchel-Likör.

Hohenems von seiner Schokoladenseite

Diese erste Adresse für feinste Schokolade hat sich längst herumgesprochen: Genießer aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kommen nach Hohenems in Vorarlberg, um mehr über die Herstellung dieses aromatischen Genussmittels zu erfahren und es gleich vor Ort zu kosten. Wir besuchten Gunther und Petra Fenkart und machten nebenbei eine kulinarische Entdeckung der besonderen Art: Im Barrique gereifte Rotweine und dunkle Schokolade bilden ein unschlagbares Doppel.

Als Gunther und Petra Fenkart vor rund fünf Jahren das traditionsreiche Schlosskaffee in Hohenems übernahmen, dachten sie über ihre Zukunft nach: „Wir haben uns gefragt, was wir in den nächsten vierzig Jahren machen sollen, um einerseits neue Akzente zu setzen, andererseits aber das seit über 60 Jahren bestehende Familienunternehmen dauerhaft und erfolgreich weiterzuführen“, berichtet der Vorarlberger Konditormeister aus jener Zeit. Gunther und Petra Fenkart entschieden sich für Schokolade – und damit für ein Genussmittel, das eine Jahrtausende alte Geschichte aufweist. Immerhin wussten angeblich schon die Olmeken um 1500 v. Chr. die Früchte des Kakaobaumes zu schätzen. Ab 600 v. Chr. bauten dann die Mayas systematisch Kakao an.

Was so lange währt, muss wohl einfach gut sein. So dachte vermutlich auch Gunther Fenkart, den seit Jahren eine besondere Beziehung mit Schokolade verbindet und der inzwischen weit über Vorarlberg hinaus als einer der leidenschaftlichsten Chocolatiers gilt. Schließlich spielte das braune Gold im Hause Fenkart schon immer eine wichtige Rolle: Seit der Nachkriegszeit werden im Schlosskaffee in Hohenems edle Pralinen und Süßspeisen hergestellt. In der nüchternen Prosa der Betriebswirtschaft ausgedrückt, bauten Gunther und Petra Fenkart mithin eine bereits vorhandene süße Kernkompetenz gezielt aus.

Es war eine gute Entscheidung. Eine, die offenkundig den Geschmack vieler Menschen traf, die zunehmend den feinen Unterschied zwischen Schokolade aus einer Manufaktur und industriell gefertigter Massenware zu schätzen wissen. Obwohl im Hause Fenkart großer Wert auf Handarbeit gelegt wird, können sich die Produktionszahlen durchaus sehen lassen: „Wir stellen im Schnitt pro Jahr rund 200.000 Tafeln Schokolade her. In nachfragestarken Zeiten kommen wir auf eine Tagesproduktion von 2.000 bis 2.500 Tafeln“, erläutert Gunther Fenkart. In seinem Betrieb am Hohenemser Schlossplatz sind 20 Mitarbeiter tätig. In den Wochen zwischen September und Weihnachten sowie vor Ostern arbeiten allein acht Leute in der Herstellung von Schokolade und Pralinen.

Schweizer und Deutsche sind
die größten Naschkatzen

Der Zeitgeist war auf Seiten der Fenkarts: Schokolade, bis vor wenigen Jahren noch als zuckersüßer Dickmacher verschmäht, erlebt eine Renaissance erster Klasse. Gefragt sind vorrangig hochwertige Produkte aus kleineren Manufakturen, für die der Genießer gern schon mal etwas tiefer in die Tasche greift. „Dass eine Schokolade mit hohem Kakao-Anteil etwas mehr kostet, kann eigentlich nicht verwundern. Kakao ist ein relativ teurer Rohstoff. Für Zucker muss man dagegen ungleich weniger zahlen“.

Obwohl sich die Deutschen im Zeichen der Wirtschaftskrise Anfang des Jahres weniger Schokolade gönnten, gehören die Bundesbürger nach wie vor zu den führenden Naschkatzen Europas. Zwischen Flensburg und dem Bodensee verzehrt jeder Deutsche pro Jahr etwa 11,4 Kilogramm Schokolade. Nur die Schweizer langen noch kräftiger zu und bringen es auf 12,4 Kilogramm pro Kopf und Jahr.

Leidenschaftliche Genießer des braunen Goldes bringen sicher nur wenig Verständnis für die vorübergehende krisenbedingte Zurückhaltung der Deutschen auf. Immerhin soll Schokolade die Produktion des körpereigenen Glückshormons Serotonin anregen. Das ändert dann zwar nichts an der Konjunkturkrise, aber man kann sie zumindest glücklicher überstehen. Und sogar bei übermäßigem Stress soll Schokolade vor schlimmen Folgen bewahren. Wie schwedische Forscher in der Fachzeitschrift „Journal of Internal Medicine“ im vergangenen Sommer berichteten, reduziert der zwei- bis dreimalige Genuss von dunkler Schokolade pro Woche das Risiko von Herzerkrankungen. Besser kann Medizin nicht schmecken.

Gleichviel, Gunther und Petra Fenkart spüren wenig bis gar nichts von den Folgen der Wirtschaftskrise. Im Gegenteil, seit die Produktionsstätte in Hohenems vor etwa zwei Jahren vergrößert und ein Schauraum eingerichtet wurde, kommen immer mehr Schokoladenfreunde aus Deutschland, der Schweiz und natürlich aus Österreich in die Manufaktur in der kleinen Vorarlberger Gemeinde. Die Besucher lassen sich von Gunther Fenkart in die süßen Geheimnisse formvollendeter Schokoladen-Herstellung einführen. Die Tour de Chocolate beginnt in der Karibik. Dort, wo ansonsten vor allem Zigarren- und Rumliebhaber anerkennend mit der Zunge schnalzen, wachsen die besten Kakaosorten. Gunther Fenkart setzt für seine Kompositionen übrigens auf die Edelkakaos Criollo und Trinitario.

Von der Kakaofrucht bis
zur fertigen Schokolade

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern abgeschlagen. An den Sammelplätzen öffnen die Erntearbeiter dann die Früchte mit einem geschickten Schlag und lösen die von weißlichem Fruchtfleisch umgebenen Samen aus der Schale. Zugegeben, diese Samenkerne lassen beim Betrachter noch nicht unbedingt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Im Gegenteil, sie erscheinen reichlich unansehnlich. Anschließend beginnt die Weiterverarbeitung zu hochwertigem Rohkakao.

Mit Bananenblättern abgedeckt, werden die Samen einem Gärprozess – der Fermentation - unterzogen. Dabei oxidieren die Gerbstoffe, das Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel. Während dieser fünf bis zehn Tage dauernden Fermentation entsteht das typische Kakaoaroma. Anschließend werden die Kakaobohnen in der Tropensonne ausgebreitet und unter ständigem Wenden getrocknet. Die Weiterverarbeitung des Rohkakaos beginnt mit dem Rösten. Bei genau eingehaltener Temperatur entfaltet sich in den Bohnen der charakteristische Geschmack, den Genießer so lieben. Danach werden die gerösteten Kerne gebrochen, von letzten Unreinheiten getrennt und in Mühlen und Walzwerken immer wieder zerkleinert. Dank der dadurch entstehenden Reibungswärme löst sich das Fett aus der Kakaobohne. So entsteht die tiefbraune, fließfähige Kakaomasse.

Üblicherweise werden zur Herstellung einer bestimmten Schokolade Kakaomassen verschiedener Sorten unter Zugabe von Zucker, Kakaobutter und Sahne vermischt. Die genaue Rezeptur bleibt in der Regel ein gut gehütetes Geheimnis des Chocolatiers. Das Ergebnis ist eine knetfähige Masse, die bereits alle geschmacklichen Eigenschaften der Schokolade aufweist. Was jetzt noch fehlt, ist die alles entscheidende Feinheit. Hierzu gelangt die Schokoladenmasse in die Conchen. Dabei handelt es sich um Rühr- und Reibsysteme, die nach ihrer ursprünglichen Form benannt sind („la chonche“ heißt auf Französisch „Muschel“). Erst nach dem Conchieren ist die Masse so glatt, dass man daraus feinste Schokolade gießen kann. Bei der Weiterverarbeitung ist nun die Kreativität von Chocolatiers wie Gunther Fenkart gefragt.

Zahlreiche Produkte mit
direkten regionalen Bezügen

„Mit Schokolade richtig umzugehen, setzt umfangreiche Kenntnisse über Rohstoffe und Arbeitstechnik voraus“, weiß der Vorarlberger. „Unsere Eigenkreationen werden mit zum Teil selbst entwickelten Werkzeugen hergestellt“. Längst haben Gunther und Petra Fenkart ihre eigene Marke aus der Taufe gehoben - den „Fenkart Schokoladengenuss“. Neben den klassischen Milch- und Bitterschokoladen sowie weithin geschätzten Trinkschokoladen bietet die Manufaktur Erzeugnisse mit direktem regionalen Bezug an. Unter anderem Weinbauern und Schnapsbrenner lassen ihre eigene Schokolade in kleinen, exklusiven Mengen herstellen.

Überhaupt ist Gunther Fenkart überzeugt, dass Schokolade und Wein ein starkes Doppel abgeben. Vor allem in Barrique ausgebaute Rotweine harmonierten sehr gut mit dunkler Schokolade. Und das habe seinen Grund: „Beim Toasting des Eichenfasses entstehen dieselben Aromen wie beim Rösten des Kakaos. Die typische Vanillenote dieser Weine findet sich auch in der Schokolade wieder“, weiß Gunther Fenkart.

Damit nicht genug der Parallelen von Wein und Schokolade. Mancher vinophile Genießer zieht sortenreine Gewächse den Rebsorten-Verschnitten vor. Auch Schokoladengourmets können bei Gunther Fenkart auf ganz bestimmte Edelkakaos setzen. Vor einiger Zeit brachte der Chocolatier aus Hohenems nämlich die hauchdünnen Schokoladenpailetten „Chocuisite“ auf den Markt. Hierfür werden nur sortenreine Kakaos verwendet. Dadurch kann sich der Schokoladenfreund ganz langsam die differenzierten Aromen von Spitzenkakaos zum Beispiel aus Bolivien, Venezuela, der Dominikanischen Republik, Mexiko und Anbaugebieten in Afrika buchstäblich auf der Zunge zergehen lassen.

www.likoermanufaktur-tettnang.de
www.schokoladengenuss.at